Правила приготовления и употребления в пищу «лесного урожая».

Народная мудрость гласит – есть можно все грибы, только некоторые единственный и последний раз в жизни. Собирать, заготавливать на зиму любыми способами, и конечно, есть грибы в России - давняя традиция. Можно сказать национальная черта, одна из наших «скреп».

Однако блюда из грибов немного напоминают приготовление рыбы фугу – одно неверное действие повара может обернуться серьезными последствиями, а нередко и смертью того, кто попробует результат его работы.

Даже если оставить в стороне заведомо ядовитые грибы, опасность отравиться все равно есть.

Чтобы грибная закуска приносила лишь гастрономические удовольствия, необходимо помнить несколько немудреных правил.

Во-первых, о самих грибах. Эти загадочные жители земли выделяются в отдельное царство, так как имеют признаки как растения, так и животного. Так, в грибах содержится хитин. У человека нет фермента для переработки этого вещества, поэтому грибы относят к тяжелой, трудноперевариваемой пище.

Во-вторых, придающие грибам неповторимые вкус и аромат экстрактивные вещества, вызывают повышенную секрецию органов желудочно-кишечного тракта, что может привести к обострению имеющихся хронических заболеваний.

В третьих, грибы аккумулируют вредные вещества, содержащиеся в атмосфере (соли тяжелых металлов, радионуклиды), поэтому опасно собирать даже самые ценные грибы вдоль дорог и у промышленных объектов.

В четвертых, при сборе старых, переросших, позднего сбора, червивых грибов возможно также отравление продуктами распада веществ (биогенными аминами).

Чтобы грибная закуска приносила лишь удовольствие, необходимо помнить несколько немудреных правил.

1. Грибы и блюда из них относятся к скоропортящимся продуктам из-за быстрого размножения микроорганизмов, поэтому срок хранения их ограничен: свежие грибы необходимо обработать не позднее 3-4 часов, а грибные блюда не рекомендуются хранить более 2-х часов. Желательно употреблять их сразу после приготовления.

2. Необходимо хорошо знать и уметь отличать съедобные грибы от ядовитых. Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете. Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые.

3. Соблюдать правила обезвреживания условно съедобных грибов (сморчков, строчков и т.д.), замачивать в холодной воде с поваренной солью (2% р-р) на 2-3 дня при температуре не выше +20 градусов.

4. Отваривать в двух водах 15-20 минут, отвар слить, не пробуя. После отваривания грибы промыть, отжать и только потом использовать в пищу.

5. Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и медной посуде, так как при этом образуются окиси, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям.

6. Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней, а валуи - через 50-60 дней хранения.

Кроме того, Управление Роспотребнадзора по Пензенской области предупреждает: санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов к продаже на рынках допускаются только грибы в свежем и сушеном виде.

Категорически запрещается реализация смеси грибов, грибов соленых, маринованных, вареных, грибной икры, салатов, грибных консервов, изготовленных в домашних условиях, поскольку очень высок риск заболевания ботулизмом.

О том, как правильно собирать грибы, читайте здесь.