Советский рецепт квашеной капусты: по советскому ГОСТу, как у бабушки
Квашеная капуста по ГОСТу СССР 1956 года — это не просто заготовка, а выверенная технология. Малейшее отклонение от правил может испортить вкус: капуста станет мягкой, горькой, а рассол — мутным и тягучим. Именно поэтому раньше строго соблюдали нормы — и результат всегда был идеальным.
Какие продукты понадобятся
Для классического советского варианта используется простой и доступный набор ингредиентов:
- свежая белокочанная капуста;
- соль;
- морковь;
- лавровый лист;
- черный перец.
По ГОСТу также допускается добавление яблок, клюквы, брусники, тмина и душистого перца — они улучшают вкус и аромат готового продукта.
Как выбрать и подготовить капусту
Для квашения подходят плотные кочаны средних и поздних сортов. Перед шинковкой с капусты обязательно удаляют загрязненные и поврежденные листья, а кочерыжку убирают — она жесткая и может давать горечь.
Верхние листья аккуратно срезают по кругу, не доходя до кочерыжки. Эти мягкие листья без прожилок отлично подходят для голубцов.
Кочан разрезают на 2-4 части — так шинковать удобнее.
Шинковка по ГОСТу
Капусту шинкуют на специальной терке или шинковке.
Советский стандарт:
- толщина полосок — не более 5 мм;
- идеальная толщина — около 3 мм.
Сахар в капусту не добавляют: природных сахаров в ней достаточно для правильного брожения.
Температура и условия квашения
Сквашивание происходит с участием живых бактерий, поэтому условия крайне важны.
По ГОСТу СССР:
температура — +16…+18 градусов;
продолжительность — 10-12 дней.
В первые 3 дня капусту обязательно протыкают ножом или вилкой, чтобы выпустить углекислый газ. Это делает капусту хрустящей, без горечи, а рассол — прозрачным.
По завершении ферментации капусту убирают в холод, иначе она станет слишком кислой.
Классические пропорции ингредиентов
Для традиционного рецепта берут:
- 6 кг нашинкованной капусты (ее лучше квасить через 10 дней после сбора);
- 300 г моркови, натертой на крупной терке;
- 12-20 г соли на 1 кг капусты.
Количество соли зависит от температуры в помещении: чем прохладнее, тем меньше соли требуется.
Если нет весов, ориентир простой — 1 столовая ложка без горки или примерно 20 г соли.
Процесс квашения шаг за шагом
- Нашинкованную капусту складывают в широкий таз и тщательно перетирают руками до появления сока.
- Капусту укладывают слоями в металлическое ведро или другую подходящую емкость.
- Каждый слой пересыпают морковью и специями, хорошо утрамбовывают.
- Капуста должна быть полностью покрыта собственным соком.
Поздняя осенняя капуста, как правило, очень сочная и не требует добавления воды.
Гнет и хранение
Сверху капусту накрывают капустными листьями, затем ставят перевернутую миску и груз — например, трехлитровую банку с водой.
Через 10-12 дней капусту убирают на хранение. Оптимальная температура: 0-2 градуса.
Если квасите в банках
Капусту можно заквашивать и в трехлитровых банках. Главное правило — она всегда должна быть полностью в рассоле.
Вместо гнета можно использовать обычную пластиковую крышку, вставленную внутрь банки: она прижимает капусту и не дает ей подниматься, рекомендует автор дзен-канала Урожайная грядка.
Как использовать готовую капусту
Советскую квашеную капусту едят в свежем виде, добавляют в салаты, используют для пирожков, вареников и горячих блюд. Вкус получается насыщенным, хрустящим и «тем самым» — как в детстве.
