Этот забытый рецепт борща из 1952 года готовят иначе: вкус получается в разы лучше - домашние сошли с ума и требуют его снова и снова

В одной из кулинарных книг 1952 года был обнаружен необычный по современным меркам рецепт борща. Несмотря на свой возраст, он во многом перекликается с рекомендациями профессиональных шеф-поваров, однако включает несколько важных деталей, от которых зависит насыщенный вкус и характерный рубиновый оттенок блюда.

• Первая тонкость касается овощной основы. В классическом варианте борща свеклу, морковь и лук не обжаривают. Их предлагают тушить — именно так было принято в советских рецептах, того же подхода придерживались и опытные хозяйки, и современные кулинары.

Овощи нарезают, заливают небольшим количеством жирного бульона или добавляют немного масла, затем вводят томат, свежие помидоры, сахар и небольшую порцию уксуса. Тушение в течение примерно 15 минут позволяет сохранить яркий цвет свеклы и добиться глубокого вкуса. Кислая среда — томат или уксус — защищает пигмент свеклы и помогает удерживать насыщенный оттенок, поэтому добавлять кислоту рекомендуется именно в начале приготовления.

Считается, что кислота может мешать размягчению некоторых ингредиентов, например картофеля. Однако с капустой это правило работает иначе: свежая капуста прекрасно тушится даже рядом с квашеной. Поэтому добавление уксуса или томата не нарушает баланс, если соблюдать технологию. При этом отмечается: если свеклу не жарить, а тушить, она и без уксуса хорошо сохраняет окраску.

• Вторая тонкость касается последовательности закладки продуктов. В старом рецепте предлагалось соединять протушенные овощи не сразу с бульоном, а предварительно добавить к ним нашинкованную капусту. Ее тушат вместе со свекольно-морковной основой около 20 минут, и только затем смесь отправляют в кастрюлю с мясным бульоном, добавляя соль, лавровый лист и другие специи.

Картофель в этом рецепте рассматривается как второстепенный компонент. Его рекомендуют класть крупно нарезанным либо целиком, если клубни небольшие — так делали многие хозяйки прошлого. Подобная технология напоминает приготовление щей, где блюдо долго томится, а ингредиенты обмениваются вкусами и ароматами. Такой метод позволяет добиться более глубокого, насыщенного вкуса борща.

Для особенно яркого цвета в книге 1952 года предлагается приготовить свекольный настой. Сырую натертую свеклу заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса, доводят до кипения и выдерживают на слабом огне около 15-20 минут. Затем процеженный настой добавляют в готовый борщ непосредственно перед подачей, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки.

Ингредиенты по рецепту:

•  мясо для бульона — 500 г;
•  свекла — 300 г;
•  капуста — 300 г;
•  коренья и лук — около 200 г;
•  томатное пюре — 2 ст. л. или 100 г свежих помидоров;
•  сахар и уксус — по 1 ст. л.

Хотя многие элементы старинной технологии совпадают с современными рекомендациями, некоторые нюансы могут показаться непривычными. Тем не менее рецепт показывает, как внимательно относились к процессу приготовления борща раньше. И все же главное — готовить блюдо так, как нравится тем, кто стоит у плиты, а не строго по канону, ведь вкусный борщ всегда получается у того, кто готовит его по своему вкусу.