Три совета, чтобы квашеная капуста не темнела и не прокисала быстро: делюсь тонкостями приготовления
Обычно капусту квасят сразу в больших количествах — используют для этого ведра, кадки, а иногда и бочки.
Нарезка
Поэтому особенно обидно, если результат оказывается испорченным. Однако никаких сложных секретов здесь нет: достаточно соблюдать несколько простых правил, чтобы капуста не потемнела, не стала склизкой и не перекисла.
В первую очередь стоит обратить внимание на нарезку. Если нашинковать капусту слишком тонко, она быстро просолится и начнет активно бродить, но есть риск, что в итоге станет мягкой и неприятной по консистенции. Слишком крупная нарезка, наоборот, замедлит процесс. Лучше выбирать среднюю толщину: ломтики не должны быть настолько тонкими, чтобы просвечивать. Кроме того, капусту нужно хорошо утрамбовать в емкости, не оставляя внутри воздушных пустот.
Температура
Не менее важен температурный режим. Оптимально держать заготовку при температуре от восемнадцати до двадцати трех градусов тепла.
Соль
Большое значение имеют и пропорции соли. Как пишет дзен-канал «В саду у Валентинки», на килограмм капусты обычно берут двадцать пять — тридцать граммов соли. Если ее окажется недостаточно, лактобактерии не смогут справиться с другими микроорганизмами, и продукт начнет портиться. Избыток соли тоже вреден: капуста может получиться жесткой, будет кваситься дольше и рискует перекиснуть из-за большого количества рассола.
Прокалывание
Во время брожения капусту обязательно нужно периодически прокалывать. Это помогает выпустить не только углекислый газ, но и сероводород, который дает характерный резкий запах. Если этого не делать, внутри нарушится баланс, накопится углекислый газ, полезные бактерии начнут работать медленнее, а нежелательные микроорганизмы, наоборот, активизируются. В результате капуста может быстро перекиснуть или приобрести посторонний неприятный привкус.
Срок готовности зависит от температуры в помещении, объема заготовки и особенностей самой капусты. В одних случаях ей достаточно трех дней, в других процесс может занять около пяти суток.
