Кулинарные мифы под микроскопом: научное разоблачение 5-ти популярных убеждений

Многие кулинарные практики и правила, передаваемые из поколения в поколение, не имеют под собой научной основы.

Современная наука позволяет развенчать устоявшиеся заблуждения и понять истинные процессы, происходящие на кухне. Авторы дзен-канала «Моя планета» назвали 5 распространенных кулинарных мифов:

1. Красная жидкость в стейке — это кровь

Туши животных полностью обескровливаются после забоя для улучшения вкуса и увеличения срока хранения мяса. Красный цвет обусловлен миоглобином — белком, содержащим железо и отвечающим за транспортировку кислорода в мышечных тканях. При нагревании миоглобин меняет свою структуру, придавая мясным сокам характерный красный оттенок. Эта жидкость является естественной и абсолютно безопасной частью мясного сока;

2. Обжарка «запечатывает» соки внутри мяса

Убеждение, что быстрое обжаривание на сильном огне создает герметичную корочку, препятствующую вытеканию мясных соков, является ошибочным. Мясо не имеет непроницаемой оболочки, и влага продолжает испаряться на протяжении всего процесса термической обработки. Истинное предназначение румяной корочки заключается в формировании вкуса и аромата. Воздействие высокой температуры запускает сложную химическую реакцию между аминокислотами и сахарами, которая придает продуктам характерный золотисто-коричневый цвет и насыщенный вкус;

3. Чугунную сковороду нельзя мыть моющими средствами

Миф о недопустимости использования моющих средств для чугунной посуды берет начало из прошлого, когда мыло содержало агрессивные щелочи, способные повредить защитный слой посуды. Современные средства имеют мягкий состав, который эффективно удаляет остатки пищи и жира, не нарушая полимеризованный слой, образующийся на чугуне при правильном уходе и нагревании. После мытья важно тщательно просушить сковороду, например, на плите, чтобы предотвратить коррозию;

4. Микроволновая печь разрушает витамины

Основными факторами, влияющими на потерю витаминов при любом способе приготовления, являются высокая температура, воздействие кислорода и растворение в воде. Микроволновая печь нагревает пищу за счет колебаний молекул воды. Благодаря сокращению времени приготовления и минимизации использования воды, приготовление в микроволновке может быть более щадящим для некоторых витаминов, таких как витамин C и витамины группы B. Например, исследования показали, что при варке брокколи теряется более 30% витамина C, тогда как при приготовлении в микроволновой печи — около 16%;

5. Масло в воде предотвращает слипание макарон

Один из самых распространенных советов при варке макарон — добавить в кипящую воду столовую ложку растительного масла. Считается, что образовавшаяся на поверхности пленка не даст им слипнуться. Однако физика этого процесса ставит эффективность метода под сомнение. Масло, будучи менее плотным, чем вода, действительно образует тонкую пленку на поверхности, но практически не смешивается с водой в толще кастрюли, где и находятся макароны. Добавление масла к уже готовой пасте тоже имеет существенный минус: жирная пленка на поверхности лапши помешает соусу равномерно покрыть ее и удержаться. В итоге соус стечет на дно тарелки, и блюдо потеряет гармонию вкуса.