Секреты идеального холодца: 3 главных правила вкусного новогоднего блюда
Холодец принято считать простым блюдом, но на практике именно он чаще всего подводит хозяек. То он не застывает, то превращается в плотную «резину», то выходит мутным и темным вместо прозрачного и аппетитного. Большинство неудач — результат мифов, которые давно ошибочно называют правилами. Разберемся, какие приемы действительно помогают сварить вкусный, красивый и правильно застывший холодец.
Хитрость первая: «вторая вода» — не формальность, а необходимость
Все желирующие части — ножки, голяшки, куриные лапки и подобные ингредиенты — перед варкой стоит замочить. После этого их полезно довести до кипения, слить первую воду, тщательно промыть и только затем варить холодец дальше. Именно этот прием помогает добиться более чистого и светлого бульона.
Правда, ждать абсолютной прозрачности, как у заливного, не стоит: холодец на свиных или говяжьих ножках по природе своей будет чуть мутнее. Максимально прозрачным он получается лишь с птицей или индейкой. Но «вторая вода» все равно делает бульон заметно аккуратнее и привлекательнее.
Хитрость вторая: овощи и специи — строго по времени
Лук в шелухе, морковь, коренья, лавровый лист и перец действительно украшают вкус холодца, но важно знать, когда их добавлять. Если положить все сразу и варить шесть часов, аромат уйдет, овощи разварятся, а бульон потемнеет и потеряет прозрачность.
Оптимальный вариант — добавлять коренья и специи во второй половине варки и обязательно вовремя их вынимать. Лавровый лист и перец лучше класть в последней трети процесса: при длительном кипении они дают не аромат, а резкость и даже горечь. Соль, как известно, добавляют в самом конце, когда уже понятен итоговый объем бульона.
Хитрость третья: не все «правила» стоит соблюдать
Существует мнение, что в холодец нельзя подливать воду — якобы он станет мутным. На самом деле нельзя добавлять холодную воду. Кипяток же вполне допустим и не портит бульон.
Еще один миф — все мясо нужно закладывать сразу и варить много часов. При таком подходе часть мяса неизбежно переваривается и теряет вкус. Поэтому особенно в сборных холодцах часть мяса добавляют позже. Пену при этом просто своевременно снимают, варят на минимальном огне с приоткрытой крышкой и при необходимости процеживают бульон.
Хороший прием — отваривать мясо отдельно по тому же принципу «первой воды»: довести до кипения, слить, промыть и лишь затем отправить в общий котел. Пены в этом случае почти не бывает, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки.
И напоследок — о жире
Желание получить одновременно наваристый и совершенно обезжиренный холодец противоречиво, но выходы есть. Жир можно снять ложкой, удалить после охлаждения или убрать при процеживании. А можно поступить проще: перевернуть застывший холодец на блюдо. Тогда жир окажется снизу, будет незаметен, а сверху останется прозрачный «хрустальный» слой. Такой холодец и выглядит красиво, и режется удобно — без лишних сложностей и хлопот.
