Мифы о выборе мяса

В эпоху, когда функцию «советов от бабушки» взял на себя Интернет, разбираемся, можно ли определить качество мяса народными средствами.

В Интернете каждый чувствует себя специалистом практически в любой области, существует куча лайфхаков, перепечатанных из различных изданий, о том, как проверить качество того или иного продукта.

По словам экспертов проекта Роскачество, на деле действует лишь один из десяти подобных советов.

Совет из Интернета:

Cлегка надавите пальцем на мясо: если оно свежее, то образовавшаяся после надавливания ямка быстро исчезнет. Если ямка остается, то, скорее всего, вы имеете дело с несвежим продуктом.

А как на деле?

Такой тест для оценки свежести мяса существует. Но он не применим для мяса длительного созревания. Сегодня на рынке есть мясо сухого и влажного длительного созревания продолжительностью до 120 суток после убоя животного. Считается, что такое мясо отличается особой нежностью, вкусом и ароматом. Свежесть и безопасность такого мяса может быть подтверждена только микробиологическими исследованиями.

Совет из Интернета:

Разрежьте мясо. Если видите, что оно в середине темное, а по краям светлое, то его вымачивали для искусственного «омоложения».

А как на деле?

Тест некорректен. В настоящее время для упаковки мяса используют газовую среду, которая защищает мясо от микробиологической порчи. Газовая среда может влиять на цвет поверхности мяса. Это не несет никакого вреда, не является опасным и не оказывает влияния на органолептические характеристики готовых блюд из мяса.

Совет из Интернета:

Промокните мясо бумажной салфеткой. Свежее мясо не оставляет на ней обильного влажного следа и выраженных следов крови.

А как на деле?

Тест с салфеткой имеет право на жизнь. Но он говорит не о свежести мяса, а о его технологических характеристиках. Если салфетка намокает, то такое мясо будет сильно ужариваться или увариваться, а в готовом виде оно будет сухим, не сочным и не ароматным. Если салфетка остается сухой, то мясо хорошо удерживает влагу, а значит, будет сочным и в готовом виде.

Совет из Интернета:

Обратите внимание на белые вкрапления в филе птицы. Таких прожилок должно быть немного, в противном случае они свидетельствуют о прикорме птицы гормонами.

А как на деле?

Это не так. Филе или грудка куриной тушки может иметь такой дефект, но это не из-за гормонов. Этот дефект вызван прижизненным изменением мышечной ткани. Иногда при сильных изменениях грудные мышцы приобретают даже зеленый цвет. Причины дефекта изучаются, это не гормоны, но брать такое мясо не стоит. В кулинарном отношении оно не порадует потребителей, потому что после приготовления будет жестким и сухим.

Статья подготовлена по материалам проекта Роскачество.

О том, миф или реальность советы от «диванных экспертов» по проверке качества молочных продуктов, читайте здесь.