Грибы требуют к себе внимательного и уважительного отношения. Отравиться можно даже съедобным грибом, если его не там собрать, не так хранить, неправильно приготовить или не вовремя съесть. Несоблюдение любого из этих пунктов может привести, как минимум, к недомоганию. Рассмотрим грибное дело по существу.

Факторы риска.

Надо помнить, что грибы, являясь по роду основных признаков растениями, содержат в своем составе вещества, имеющиеся только в животных продуктах. Не зря их выделяют в отдельное царство.

Так, в составе оболочки грибов содержится хитин, а у человека нет фермента, способного переработать это вещество. Поэтому грибы являются для человека, безусловно, тяжелой, трудноперевариваемой пищей.

Придающие грибам неповторимые вкус и аромат экстрактивные вещества вызывают повышенную секрецию органов желудочно-кишечного тракта, что может привести к обострению имеющихся хронических заболеваний.

Не стоит забывать о том, что грибы собирают многие вредные вещества из окружающей среды (соли тяжелых металлов, радионуклиды и т.д.). При сборе грибов старых, переросших, позднего сбора, червивых возможно отравление продуктами распада веществ (биогенными аминами).

Грибы и блюда из них относятся к скоропортящимся продуктам из-за быстрого размножения микроорганизмов, поэтому срок хранения их ограничен: свежие грибы необходимо обработать не позднее 3-4 часов, а грибные блюда не рекомендуются хранить более 2-х часов. Желательно употреблять их сразу после приготовления.

Грибы, как уже было сказано, тяжелая пища. Поэтому не следует есть грибы людям преклонного возраста и тем, кто страдает хроническими желудочно-кишечными заболеваниями, так как даже неядовитые могут вызвать обострение заболеваний. И, конечно, нельзя давать грибы детям до семи лет.

Правила профилактики грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить:

  • Необходимо хорошо знать и уметь отличать съедобные грибы от ядовитых;
  • Соблюдать правила обезвреживания условно съедобных грибов (сморчков, строчков и т.д.), замачивая в холодной воде с поваренной солью (2% р-р) на 2-3 дня при температуре +20 градусов, не выше;
  • Отваривать в двух водах 15-20 минут, отвар слить, не пробуя;
  • После отваривания грибы промыть, отжать и только потом использовать в пищу;
  • Собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете;
  • Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые;
  • Грибы - скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле;
  • Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и медной посуде, так как при этом образуются окиси данных металлов, обладающие токсическими свойствами и способные привести к острым отравлениям;
  • Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что соленые сухим посолом грибы можно употреблять в пищу в следующие сроки: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней, а валуи - через 50-60 дней хранения;
  • Грибы - природные адсорбенты, а потому они накапливают в себе всевозможные ядовитые вещества. Поэтому собирать их у автомобильных и железных дорог, у военных баз, предприятий с сомнительной экологией опасно для здоровья;
  • Нельзя приобретать грибы в местах, не предназначенных для торговли, там, где нет ветеринарно-санитарного контроля.

Особо следует отметить правила покупки грибов в местах розничной торговли.

Санитарными правилами к продаже на рынках допускаются только грибы в свежем и сушеном виде.

Категорически запрещается реализация смеси грибов, грибов соленых, маринованных, вареных, грибной икры, салатов, грибных консервов, изготовленных в домашних условиях, поскольку очень высок риск заболевания ботулизмом. В последние годы на территории Российской Федерации употребление грибов домашнего консервирования привело к увеличению случаев этого тяжелого заболевания.

Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметично закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Чтобы избежать отравлений, грибы не следует закатывать в банки с металлическими крышками. Нужно закрывать их плотно бумагой и хранить в холоде.

Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения - туман и двоение, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, веки опущены, движение рук затруднено, температура нормальная. При появлении хотя бы одного-двух из указанных признаков следует срочно обратиться к врачу и ввести специальную сыворотку.

При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила.

Помните:

Для употребления в пищу пригодны только свежие и здоровые грибы. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отмачиваются или отвариваются. Отвар сливается после каждой варки грибов. И только после этого грибы можно использовать для приготовления блюд. Время отваривания - 5-15 минут.

При вымачивании грибы заливают холодной водой, температура не выше +20° С в соотношении 1:3. Емкость для вымачивания необходимо поместить в затемненное место, прикрыть чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость. На круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Срок вымачивания: 2-3 суток, смена воды - 2-3 раза в сутки.

Консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания.

Перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче.

Другие полезные советы и лайфхаки от портала «Пенза-Взгляд» ищите здесь.