Новогодние салаты, которые мы съели, так и не познакомившись

Сельдь под шубой, оливье и еврейская закуска. Рецепты с почти детективной историей.

- Знакомьтесь! Алиса, это пудинг! Пудинг, это Алиса! Унесите!
- Ну вот, вас только познакомили, а ты уже на него с ножом!

Алиса в стране чудес (Льюис Кэрролл)

Для нас сельдь под шубой, оливьешечка и чесночная мешанина с сыром «Дружба», в названии которой почему-то явно прослеживается национальный признак, пришли из детства и четко ассоциируются с празднованием Нового года. Два из них стали лидерами нашего опроса о предпочтениях пензенцев в новогоднюю ночь.

Возможно, а скорее всего наверняка, остатки какого-то из этих представителей мира кулинарии еще стоят в вашем холодильнике. Настало время познакомиться поближе и уже, наконец, выкинуть их в ведро, так как блюда, заправленные майонезом, употреблять следует в первые сутки. Итак, начнем:

Сельдь под шубой.

Согласно рецепту, слой нарезанного небольшими кусочками филе сельди пряного посола выкладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из натертых вареного картофеля, моркови и свеклы. Также могут быть добавлены слои репчатого лука и зеленых яблок. При этом желательно, чтобы верхний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Обычно готовый салат украшают зеленью и нарезанными (или натертыми) вареными яйцами.

Существует веганская версия салата — «море под шубой». В ней сельдь заменяется морскими водорослями, яйца исключаются из рецепта или вместо них используют авокадо или тофу, а майонез используется постный или заменяется другим белым соусом, не содержащим продуктов животного происхождения.

Откуда что взялось?

Салаты из ингредиентов, типичных для селедки под шубой, были распространены в первой половине 19-го века в скандинавской и немецкой кухнях под названием «селедочный салат». Английская поваренная книга 1845 года содержала рецепт шведского селедочного салата, состоящего из норвежской сельди, уложенной на дно блюда, и покрытой резаной свеклой, картофелем, пикулями, тертым яблоком и рублеными яйцами. В русских кабаках подавали винегрет с селедкой, который, по сути, содержал все ингредиенты, кроме майонеза.

Название:

Есть красивая легенда, что «шуба» — в этом названии не предмет гардероба, а аббревиатура Ш.У.Б.А. («Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема») И родилась она, как вы уже поняли, в годы революции, в качестве попытки примирить гостей одного московского ресторана. Авторство приписывают повару Аристарху Прокопцеву. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Майонез, видимо, олицетворял Францию, как самую продвинутую в деле организации переворотов державу.

Оливье

Тут путаница и в названии (салат - колбаса, картошка, вареные овощи, соленые овощи, майонез на Западе называют «Русским») и в рецептуре. Классический рецепт изначально был кулинарным шедевром, фирменным блюдом ресторана «Эрмитаж» в Москве, которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье. И задумывался как совершенно другое блюдо.

Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол шедевр сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Еврейская закуска

Начнем с того, что блюда, которое мы зовем «еврейская закуска», в традиционной еврейской кухне нет. В Израиле его готовят преимущественно выходцы из СССР. Зато на просторах бывшего Советского Союза эту холодную закуску употребляют все без исключения.

«Еврейская закуска» - название неканоническое. Его еще зовут «Космос» (из-за остроты: «космос видно!»), «оконная замазка» (по консистенции) , «аппетитная закуска» (кто бы спорил) и «Абрамчик» (без комментариев).

Особую популярность кушанье приобрело благодаря народной смекалке, которая иной раз лучше всяких шеф-поваров может превратить заранее проигрышный набор продуктов в весьма сносный кулинарный шедевр.

Сырок «Дружба» обитал практически в любом магазине времен СССР и выдавался в качестве нагрузки к дефицитным продуктам. Дешевая закуска, за счет присутствия чеснока, хорошо перебивает запах алкоголя. Достоинство сомнительное, но других у этого продукта практически нет.

Статья подготовлена с использованием материалов портала Wikipedia.

Другие материалы рубрики читайте здесь.