От космических пайков до арктических стандартов: как хлеб превращается в функциональный суперфуд

Ежегодно 16 октября отмечается Всемирный день хлеба.

Этот продукт сопровождает человечество уже около восьми тысячелетий, начиная с примитивных пресных лепешек на раскаленных камнях и дрожжевой выпечки Древнего Египта. Если в прошлые века ржаной каравай считался уделом бедняков, а белая булка ассоциировалась с достатком, то сегодня представления о пользе злаков кардинально изменились.

Диетологи и ученые все чаще называют качественный хлеб полноценным суперфудом. Ржаные и цельнозерновые сорта лидируют по концентрации пищевых волокон, опережая многие овощи, а также служат богатым источником железа и растительного белка. Всего два ломтика ржаного или ржано-пшеничного хлеба способны покрыть суточную потребность организма в витаминах группы B. Кроме того, технологии с использованием пророщенного зерна и длительного брожения позволяют обогащать выпечку даже редким для растительной пищи витамином B12.

Современные исследовательские центры активно развивают направление так называемого функционального питания, истоки которого восходят к советским разработкам космического хлеба середины прошлого века. Главная задача современных технологов заключается в создании продуктов с направленными полезными свойствами для конкретных групп населения.

В отечественной хлебопекарной отрасли уже утверждены специализированные стандарты ГОСТ на сорта для жителей северных регионов с добавлением сфагнума, клюквы и цетрарии. Параллельно создаются отдельные рецептуры для беременных женщин, спортсменов, пожилых людей, а также безглютеновые и безлактозные изделия для лиц с нарушениями углеводного обмена и сахарным диабетом, рассказали в дзен-канале «МК».

Для повышения пищевой плотности буханок специалисты используют альтернативную муку из амаранта, нута, гречихи и фиолетовой пшеницы, богатой антоцианами. В состав вводят морские водоросли, топинамбур, отруби, семена и ягодные порошки, а также активно внедряют новые микробиологические закваски. Развитие таких технологий позволяет хлебу оставаться не просто базовым источником калорий, а инструментом профилактики заболеваний и поддержания активного долголетия.