Почему на чае появляется радужная пленка и как на нее влияют вода, лимон и молоко

После заваривания на поверхности чая иногда возникает тонкая переливающаяся пленка. Долгое время ее связывали с восковым налетом на чайных листьях, однако исследования показали, что причина в другом.

Из чего состоит пленка

В 1990-х годах химики исследовали ее состав. Они обнаружили органические соединения, в том числе полифенолы, и частицы карбоната кальция — того же вещества, которое входит в состав накипи, рассказали в дзен-канале «Популярная наука».

Полифенолы отвечают за цвет и терпкость чая. При контакте с кислородом они окисляются и взаимодействуют с минералами из воды. Для образования пленки важны кальций, магний и гидрокарбонаты. Поэтому в сверхчистой воде она не появляется, а в жесткой может быть заметной.

Что выяснили в лаборатории

В исследовании 2023 года ученые сравнили чай, приготовленный на мягкой, средней и жесткой воде. Они заваривали черный цейлонский чай, зеленую сенчу и ройбуш, а затем измеряли прочность пленки специальным прибором — реометром.

У черного чая пленка на самой жесткой воде сопротивлялась сдвигу примерно в 35 раз сильнее, чем на мягкой. При этом ее толщина почти не зависела от жесткости воды: через два часа она составляла около 20 нанометров — это в тысячи раз тоньше человеческого волоса.

Результаты также различались в зависимости от сорта. На зеленом чае пленка была заметна даже на мягкой воде, но это не означало, что она прочнее. На ройбуше, который готовят из растения, не относящегося к чайному кусту, пленка в условиях эксперимента не образовалась.

Как на пленку влияют добавки

Лимонная кислота препятствовала появлению заметной пленки: она связывает кальций и меняет кислотность напитка. Соль также снижала прочность слоя, но в эксперименте использовали такую концентрацию, при которой чай становился бы слишком соленым для обычного употребления.

Молоко действовало сложнее. Белки, содержащиеся в нем, по-разному влияли на поверхность напитка: один из исследованных белков образовывал матовый слой, другой препятствовал появлению видимой пленки. Однако результаты опытов с отдельными белками нельзя напрямую переносить на цельное молоко.

Пленка на чае сама по себе не говорит о том, что напиток испорчен или опасен. Ее вид зависит от состава воды, сорта чая и способа заваривания. Если она не нравится, можно попробовать воду с меньшей жесткостью или добавить немного лимона. Для проверки достаточно заварить один и тот же чай в одинаковой посуде, используя воду разного состава.