Раскрыт секрет ресторанного мяса, которое тает во рту: больше не придется тратить тысячи на доставку из ресторанов

Многие замечали, что в ресторанах даже простое мясо или запеченная птица получаются невероятно сочными и мягкими.

Дома же часто выходит суховатый кусок, который сложно съесть без соуса. Принято думать, что дело в профессиональном оборудовании или особых маринадах. Однако, как выяснилось, секрет кроется в простом приеме, доступном на любой кухне.

Засаливание

Оказывается, все дело в предварительном засаливании. С детства многим говорили: солить мясо заранее нельзя, иначе соль вытянет все соки. Это убеждение оказалось ошибочным. Шеф-повара поступают наоборот: солят мясо за несколько часов до готовки. Процесс объясняется физико-химически. Сначала соль вытягивает немного влаги на поверхность. Затем она растворяется в этом соке, образуя концентрированный рассол. Через час-два раствор проникает вглубь волокон. Ионы соли расслабляют белки, и мышечные волокна теряют способность сильно сжиматься при нагреве. В итоге мясо впитывает сок обратно и удерживает влагу внутри.

Жарка

При жарке такой кусок теряет на 30-40% меньше сока, чем посоленный в последний момент. Бонусом мясо просаливается равномерно, вплоть до кости. Чтобы повторить ресторанный результат, не нужны редкие ингредиенты. Достаточно соли, решетки и времени. На килограмм мяса берут одну чайную ложку соли без горки. Порционные куски выдерживают от 45 минут до 2 часов. Крупные куски или целую птицу — от 6 до 12 часов, идеально оставить на ночь в холодильнике. Мясо кладут на решетку над противнем и не накрывают. Холодный воздух подсушит верхний слой, что даст румяную корочку.

Этот метод уже называют главным открытием для домашних кулинаров. Попробуйте посолить куриную грудку за пару часов до ужина, и вы удивитесь, насколько сочным и мягким станет простое блюдо. Теперь ресторанный секрет доступен каждому.