Как приготовить действительно вкусные голубцы: тонкости, о которых молчат шеф-повара
Голубцы — это блюдо, для которого не существует строгих правил приготовления. Как и борщ, голубцы — это дело вкуса. Одни предпочитают начинку из мяса, риса и обжаренных овощей, другие не любят рис и заменяют его другими крупами. Есть те, кто делает акцент на грибах, а кто-то предпочитает веганские или кето-голубцы. Но есть несколько общих правил.
1. Как выбрать капусту
Для голубцов чаще всего используют свежую белокочанную капусту, особенно молодую. Опытные кулинары рекомендуют выбирать зрелую капусту с плоскими кочанами – ее листья сочнее и легче отделяются. В некоторых странах, например, в Венгрии, для голубцов используют заквашенную или маринованную капусту, а также кимчи. Савойская капуста придает блюду яркий зеленый цвет, но ее листья могут стать болотного оттенка, если тушить голубцы слишком долго.
Самые нежные и быстрые голубцы готовят из салатных листьев, таких как пекинская капуста, романо или латук. Однако с латуком и романо нужно быть осторожнее – их не рекомендуется варить, поэтому фарш должен быть готов заранее. Такие голубцы обычно начиняют крупами с овощами, сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива к варке.
Как разобрать капусту на листья
Есть несколько способов. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан в кастрюлю с кипящей водой и оставить на пять минут. Затем немного остудить и аккуратно снять листья. Если они не отделяются, снова опустить в кипяток. Также можно использовать микроволновку на половинной мощности, но без воды. С молодой капустой проще всего – ее достаточно опустить под теплую воду. Если кочерыжка вырезана правильно, вода проникнет между слоями листьев, и они легко отделятся. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья становятся мягкими и не требуют варки, но их вкус может быть специфическим.
Как подготовить листья?
Сначала острым тонким ножом срежьте утолщение с листа, где он прикреплялся к кочерыжке, держа нож параллельно поверхности. Затем большие листья разрежьте пополам или на три части, если хотите избежать слишком крупных голубцов. Удобно делать это ножницами. Наконец, бланшируйте листья в небольшом количестве слабо кипящей воды или молока. Главное – не переварить их, чтобы они стали мягкими, но не потеряли форму. Когда лист станет достаточно податливым, он легко свернётся в конвертик.
2. Начинка
Какое мясо использовать
Подойдет любое мясо, птица, рыба и морепродукты. Если выбираете мясо или птицу, важно, чтобы в кусках был жир. Это могут быть свиная шейка, говяжья грудинка, куриные бедрышки на коже и так далее. Если в мясе нет жира, его нужно добавить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, копченое или соленое сало, шпик, бекон или курдючный бараний жир. Его не нужно пропускать через мясорубку, достаточно мелко нарезать. Оптимальное соотношение мяса и жира — 6:1. Остальные ингредиенты добавляйте по вкусу.
Какую крупу использовать
Подойдет любая крупа, но ее нужно предварительно подготовить. Крупы — рис, гречку, пшено, булгур, полбу, перловку, овсянку, амарант и киноа — нужно отваривать или замачивать в подсоленной воде. Некоторые крупы, например, овсянку, полбу и перловку, можно предварительно обжарить до темно-бежевого цвета.
Какие овощи добавить
Лук и морковь — это классика, но не ограничивайтесь ими. В начинку можно добавить баклажаны, кабачки, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную капусту (мелкие листочки), зерна кукурузы, сельдерей, помидоры и даже спаржу. Особенно вкусными получаются голубцы с мясом и картофелем вместо крупы. Огурцы и редис не подходят, если только это не свежие голубцы. Овощи нужно нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и вкуснее начинка. Травы можно мелко порубить с солью и добавить в начинку.
Как свернуть голубцы
Есть несколько способов, но самый популярный – это «конвертик». Вы кладете начинку на плотную часть капустного листа, сворачиваете его в рулетик на два оборота. Затем подгибаете внутрь открытые края и плотно заворачиваете.
Второй способ: разрезаете капустный лист на 2–3 части, каждую сворачиваете «фунтиком» и наполняете фаршем примерно на две трети. Затем аккуратно закрываете начинку свободной частью листа, чтобы она не выпала. Такие голубцы удобно есть руками и брать с собой.
Третий способ – самый простой: свернуть лист с фаршем в трубочку. Это удобно для тонких больших листьев и фарша с сырым яйцом, которое склеивает начинку.
Технология приготовления
Обжаривать или нет?
Голубцы без обжаривания не будут нежными и упругими. Капуста в кастрюле или при запекании готовится долго – около 40–60 минут. К концу приготовления она становится мягкой, но теряет форму. Мне это не нравится.
Поэтому я всегда обжариваю голубцы в топлёном масле или смеси растительного и сливочного масла на среднем огне по полторы минуты с каждой стороны. Затем выкладываю их в форму или кастрюлю с соусом на дне. Если вы будете тушить голубцы в воде с пряной зеленью, то зелень нужно положить на дно, а голубцы – сверху. Затем залить кипятком или оставшимся соусом.
Тушить или запекать?
Это зависит от вашего вкуса и типа соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный, я предпочитаю запекать в духовке, чтобы соус не подгорел. Если соус жидкий с бульоном, водой или помидорами, можно тушить, чтобы не тратить время на разогрев духовки, пишет автор дзен-канала ГАСТРОНОМ.РУ.
