Как избавить магазинную курицу от вредной «химии»: не ешьте такое мясо, пока не сделаете эту процедуру

Вы приносите из магазина упаковку куриных грудок или ножек. Мясо выглядит свежим, розовым и аппетитным. Однако после приготовления оно часто оказывается рыхлым, выделяет много воды, а на сковороде образуется пена. Знакомо? Вероятно, перед вами курица, которую обработали влагой и стабилизаторами.

Производители часто используют хитрости, чтобы увеличить вес тушки. В мясо вводят раствор фосфатов, соли и воды. На этикетке это маскируют под «сочность» или «нежность». Однако вы платите за воду, а после такой обработки мясо становится резиновым и безвкусным. Более того, некоторые добавки при нагреве превращаются в вещества, раздражающие желудок.

Но есть надежный способ улучшить магазинную курицу. Процедура занимает от 30 минут до нескольких часов и не требует редких продуктов.

Почему замачивание работает

Вода с солью и кислотой вымывает из мышечных волокон лишние фосфаты, остатки антибиотиков и влагу, которую накачивают на фабрике. Кроме того, уходит неприятный запах, часто присущий охлажденной птице. После такой обработки мясо становится плотнее, при жарке не дает серой пены и ведет себя как домашняя курица.

Важно: этот метод не превратит магазинную птицу в фермерскую, но сделает ее безопаснее и вкуснее.

Как вымочить курицу перед готовкой
Возьмите целую тушку или части. Подготовьте большую кастрюлю или миску. Жидкости должно быть столько, чтобы курица была полностью покрыта.

Рецепт на 1 кг курицы:

• 1 литр холодной воды (из фильтра или кипячёной);
• 1 столовая ложка поваренной соли без горки;
• 2 столовые ложки лимонного сока (или 1 ложка 6% уксуса).

Вместо лимона можно использовать яблочный уксус, сухое белое вино или кефир. Кислота раскрывает поры в мясе, помогая соли вытянуть лишнее.

Шаги

Осмотрите курицу. Удалите лишний жир и остатки перьев. Промойте тушку под проточной водой.

В миске разведите соль в тёплой воде (полстакана). Затем смешайте с остальной холодной водой и добавьте кислоту.

Положите курицу в раствор. Она должна полностью утонуть. Если всплывает — придавите тарелкой.

Оставьте при комнатной температуре на 1 час. Для куриных грудок достаточно 30 минут, для целой тушки — 2 часа.

Слейте воду. Промойте курицу под краном. Теперь её можно готовить.

Важно: после вымачивания соль и кислота частично остаются в мясе, поэтому солить блюдо при готовке нужно меньше обычного. Уменьшите норму соли на треть.

Усиленный вариант для плотной курицы

Если после первого замачивания вода стала мутной, а на поверхности появилась белая пенка — повторите процедуру с чистой водой без соли и кислоты. Второй раз достаточно на 20 минут.

Для очень влажной курицы (при нажатии пальцем выделяется жидкость) сделайте двухэтапное вымачивание:

• 30 минут в солёной воде (1 ложка соли на литр) без кислоты.
• 30 минут в воде с лимоном (1 ложка сока на литр) без соли.

После этого слейте оба раствора и промойте тушку.

Советы для разных способов готовки

Для жарки на сковороде: после вымачивания обсушите курицу бумажными полотенцами, чтобы быстрее образовалась корочка. Не кладите мясо на холодную сковороду.

Для варки бульона: используйте только второй вариант (с одной кислотой), без первого засолочного этапа. Так бульон останется прозрачным. Залейте курицу холодной водой, добавьте 2 ложки лимонного сока, оставьте на 40 минут, затем слейте воду, залейте свежую и варите как обычно.

Для запекания в духовке: после вымачивания натрите курицу специями и оставьте под плёнкой на 30 минут. Смесь из паприки, чеснока, чёрного перца и растительного масла отлично подойдёт. Мясо впитает ароматы быстрее, потому что после кислоты его волокна становятся более открытыми.

Как понять, что процедура сработала

Если вода, которую вы слили, мутная, с белыми хлопьями или желтоватая — значит, вытянулось много лишнего. Курица после обработки становится более матовой и плотной, при нажатии пальцем не выделяется влага. При варке почти нет пены, а при жарке кусочки не «стреляют» маслом и не превращаются в лохмотья.

Что делать, если нет времени ждать
Экспресс-метод: залейте курицу крутым кипятком на 2 минуты, затем быстро промойте ледяной водой. Этот способ удаляет поверхностные добавки, но не проникает вглубь. Он лучше, чем ничего, но уступает полноценному вымачиванию. Используйте его только для частей (грудка, бёдра), целую тушку так не обрабатывайте — мясо станет жёстким, пишет автор дзен-канала Готовим с Калниной Натальей.