Полезны ли зимние заготовки? (часть II)
В прошлый раз мы разобрали самые полезные способы заготовок продуктов на зиму. Сегодня рассмотрим плюсы и минусы домашних консервов.
Если сушка и замораживание сохраняют для повара продукт в его максимально приближенном к природному состоянии, то при консервировании мы теряем больше полезных веществ и витаминов содержащихся в дарах природы. Однако при этом получаем готовый к употреблению продукт, который можно есть, просто открыв банку из погреба.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Эти способы заготовки можно назвать традиционными на Руси. В отсутствии холодильников проще было сохранить продукт, подвергнув его ферментированию. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры.
Как солят?
- При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль.
- Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли.
- Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров).
- Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.
- Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз.
- Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Важно! По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.
МАРИНОВАНИЕ
Если квашение и соление было традицией еще для дореволюционной России, то маринование стало традицией уже при развитом социализме. Чтобы замедлить процесс порчи продуктов, при мариновании используют кислоты и стерилизацию.
Стерилизация проводится так:
- в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.
- если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта. И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
- в качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).
ВАРЕНЬЕ И КОМПОТЫ
С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варень добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.
Важно! Кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться.
Статья подготовлена по материалам проекта Роскачество.