Ода пельменям. Чем полезны и как много можно съесть?

Согласно словарю, пельмени — блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Неаппетитное описание. Почему же в мире столько фанатов этого блюда?

Откуда они взялись?

Среди вопросов, на которые наука, скорее всего, никогда не ответит — какому народу впервые пришло в голову заворачивать продукты в тесто и варить. Русское слово «пельмени» является заимствованием из пермских языков: коми, удмурдского. «Пелмянь» означает «хлебное ухо».

Известный кулинарный историк Похлебкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала в конце XIV — начале XV веков. Туристическая индустрия Удмуртии пытается закрепить за регионом статус «родины пельменей». С 2015 года в республике проходит праздник «Всемирный день пельменя».

Впрочем, у многих народов есть схожие блюда.

В Китае, Японии и Корее это — цзяоцзы (гедза), баоцзы, вонтоны, манду и шумаи. В кухнях народов Кавказа, Средней Азии, Монголии, Тибета и Калмыкии также есть аналоги пельменей — хинкали, манты, позы (буузы), бериги, момо, долма и чучвара. Аналогичным блюдом еврейской кухни является креплах, марийской — подкогыльо. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят маульташены, в Белоруссии — колдуны, на Украине — вареники, в Швеции — кропкакор. Известно также старинное блюдо русской монастырской кухни — кундюмы. Распространены подобного типа блюда также в Индии.

В английском языке все блюда пельменного типа обозначаются одним общим словом — дамплинги.

Какой пельмень идеальный?

Специалисты проекта Роскачество подготовили ответы на самые часто встречающиеся вопросы про любимое в нашей стране блюдо, связанные с покупкой и употреблением популярного полуфабриката.

Содержание мясного фарша в пельмене регламентируется в процентах. Согласно нормативам, минимальное содержание мяса должно составлять не менее 50%. Как показали результаты испытаний, этому требованию соответствовали 27 брендов. Конечно, чем тоньше тесто, тем пельмень вкуснее. В связи с этим ГОСТ регламентирует еще и толщину тестовой оболочки – она должна быть не более 2 мм.

Важно! По данным проверок Роскачества, далеко не все популярные марки полуфабриката прошли проверку по санитарно-эпидемиологическим показателям. Чтобы обезопасить себя от возможного отравления, при приготовлении пельменей необходимо варить их не менее 10 минут.

В состав традиционных, самолепных пельменей входили разные виды мяса, жиросырья (обрезки шпика), мясные субпродукты (сердце, мясная обрезь, мясо голов), мука, яйца, лук репчатый, поваренная соль, сахар, чеснок, черный перец. Никаких пищевых добавок, естественно, в составе пельменей не было.

«При современном поточном производстве, в соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», допускается использовать очень ограниченное количество пищевых добавок. Это только вещества для обработки муки, предназначенные для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста), и антиокислители, такие как аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соль – аскорбат натрия (Е300  , Е301  ), экстракт розмарина (Е392  ) или экстракт зеленого чая», - сообщают эксперты Роскачества.

Причем тут буковки?

Буквенные обозначения указывают на категорию полуфабриката. На пельменях по ГОСТу могут быть указаны только буквы «Б» или «В».

Категория Б присваивается пельменям, когда в рецептуре их начинки (мясного фарша) массовая доля мышечной ткани составляет от 60 до 80%.

Категория В присваивается пельменям, когда в рецептуре мясного фарша массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60%.

Отмечается, что пельмени категории А стандартом не предусмотрены, так как, если делать пельмени только из мышечной ткани, они будут сухие и безвкусные. Кроме того, замена жирного сырья потребует введения большого количества пищевых добавок, имитирующих вкус и аромат пельменей, сделанных по классическим рецептурам.

Если пельмени слиплись?

Это означает, что были нарушены правила хранения или транспортировки. Такие пельмени брать не стоит. Однако слипнуться пельмени могут и по дороге до дома, поэтому специалисты дают следующий совет:

«Если планируете долго ходить по супермаркету, замороженную продукцию укладывайте в тележку в последнюю очередь. И, разумеется, дома храните пельмени при рекомендуемой на упаковке температуре в холодильнике».

Важно! Температура хранения пишется на упаковке не только для торговых сетей, но и для потребителя!

А если потрескались?

Во-первых, это может произойти из-за перепадов температур (когда пельмень перемещается из морозилки в кипяток).

Во-вторых, причина может быть и в мясном соке, который попадает в шов при склейке теста, обволакивающего фарш. Сок расходится по тесту и в процессе заморозки разрывает его – образуются микротрещины, которые «расползаются» при варке.

Можно ли есть пельмени и худеть?

Оказывается, да! Правда, для этого лучше приготовить пельмени самостоятельно.

А вот магазинные пельмени сочетать с диетой вряд ли получится, и уж точно невозможно не потолстеть от жареных пельменей. 

Жареные пельмени – жутко калорийная бомба для организма. Их не стоит есть даже тем, кто худеть не собирался. Нагрузка на печень колоссальная.

Кстати, в старину пельмени поедали тоннами и не жаловались. Приведем цитату известного гурмана и фудблогера конца 19 столетия Владимира Гиляровского:«И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… ».

Читайте также: «Идеальные ингредиенты для романтического ужина».