Как правильно выбирать пряности?
Эксперты предупреждают, что при покупке приправ от недобросовестных производителей можно наткнуться на патогенные микроорганизмы. Разбираемся, на что обращать внимание при покупке пряностей.
Сначала определимся с терминами. В нашем сознании слова «специи», «приправа», «пряность» - синонимы. Они практически равноправно употребляются в разговорной речи при обозначении ароматических добавок к пище.
Однако в среде поваров нюансы различают, так, специями называют то, что добавляют в блюда в процессе готовки, чтобы усилить вкус, сделать его более ярким или изменить. Это соль, сахар, уксус, сода, лимонная кислота.
Пряностями называют добавки растительного происхождения - листья, плоды и коренья, к примеру, перец, тмин, паприку, гвоздику, куркуму, корицу, лавровый лист. Пряности придают продуктам новый вкус и аромат.
Приправы это все добавки, которые изменяют вкусовые качества продуктов: смесь пряностей и специй, соусы, майонезы, заправки и так далее.
Сегодня разговор пойдет о пряностях.
Проблема выбора
Несмотря на то, что отношение к пакетикам с травами у людей довольно легкомысленное, покупка их у непроверенного продавца или от сомнительного производителя несет опасность.
Как поясняют эксперты проекта Роскачество, важно, чтобы упаковка была неповрежденной. При попадании влаги в негерметичный пакет в нем велика вероятность развития патогенных организмов. Но даже если этого и не произойдет, в любом случае качество продукта снизится - изменится химический состав содержимого упаковки, снизится количество веществ, придающих специфические свойства пряности, такая продукция не может быть специей высокого качества.
Вздутая упаковка – признак того, что в условиях повышенной влажности начался процесс брожения. В свою очередь, это может быть вызвано введением крахмала с целью фальсификации.
«Крахмал является отличным углеводным субстратом для микроорганизмов, поэтому упаковка и вздувается. Ответ на вопрос, можно ли использовать приправы со вздутой упаковкой, однозначный — нет!» - предупреждают эксперты.
Опытные повара не советуют покупать измельченные пряности, а выбирать семена, бутоны, стручки, корни, так как у них полностью сохранен вкус и аромат.
Проверить свежесть можно следующими споссобами:
- раздавите горошину душистого перца на листе бумаги, он должен оставить маслянистое пятно. Так же можно проверить гвоздику и анис (или бадьян).
- у качественной гвоздики бутончики коричневые, головки светлее ножек, у аниса косточка должна быть блестящей.
- если при надавливании пряности рассыпаются в порошок, брать их не стоит — добавление их в ваши шедевры ничего полезного не принесет.
- свежий корень куркумы ярко-желтого или насыщенного оранжевого цвета. Но в наших магазинах чаще продают молотую куркуму. Эта куркума ярко-оранжевого цвета, и у нее выраженный аромат, который чувствуется на расстоянии 10 см. Если цвет желтоватый или светло-оранжевый, а запах почти не чувствуется, то лучше пройти мимо такой пряности — это признак, что ее смешали с мукой или крахмалом.
Правила хранения
- Покупайте приправы в небольших количествах. Если покупаете пряность в упаковке, обратите внимание на срок годности и покупайте те, дата изготовления которых ближе к дате вашей покупки. «Приправы – недешевый продукт, и они проходят непростой путь до конечного потребителя, поэтому не стоит гнаться за дешевизной: хорошие и качественные специи стоят своих денег», - сообщают эксперты.
- Для хранения пряностей используйте деревянные контейнеры, в них будут оптимальнмыми температура и влажность. При этом, если влажность в помещении повышена, нужно максимально плотно закрывать крышку деревянного контейнера.
- Пряности можно хранить в герметичных стеклянных или керамических емкостях с плотными крышками, в темном и прохладном месте. При этом их нужно держать подальше от прямых солнечных лучей, а также варочных поверхностей и плит.
- Проводите время от времени проверку своих запасов на свежесть. Хранить пряности дома лучше не более шести месяцев.
Правила использования:
- Если вы готовите маринад, приправы стоит добавлять сразу, а в готовые блюда их нужно добавлять в самом конце, чтобы не улетучивались эфирные масла и сохранялись аромат и вкус.
- Лучше всего использовать специи целиком. Они больше и дольше сохраняют аромат и полезные свойства.
- Можно также перед использованием прогреть приправы на сухой сковороде, а затем растереть в ступке или измельчить в кофемолке – так специи дадут больше аромата.
- Будьте аккуратны с количеством приправ - острые и пряные нужно измерять чуть ли не в миллиграммах и обязательно дать им раскрыться в продукте. Острота приходит не сразу, поэтому в процессе можно обмануться и добавить больше необходимого.
«Сейчас основной кулинарный тренд – сохранение натурального вкуса продукта. И нужно добавлять специи в таком объеме, чтобы не «забить» вкус продукта, а подчеркнуть. Но если вам нравятся эксперименты, то использование специй и соусов может преобразить вкус привычных блюд», - советует один из экспертов Роскачества.
Ловите лайфхаки!
- К жареным баклажанам можно добавить сладкий чили, а если предварительно их замариновать в кока-коле, то вкус получается ярче за счет сахара, который отдает кола. Так что кола тоже иногда может быть «специей».
- При тушении капусты или квашении можно добавить сок и цедру апельсина, это подчеркнет ее вкус.
- Чили и красный острый перец можно добавлять также в десерты, например, в шоколад.
Для этого растопите на водяной бане темный или горький шоколад, добавьте немного перца, а потом остудите получившийся пикантный шоколад. После приготовьте шоколадную стружку и посыпайте ею десерты: мороженое и сорбеты. А если в такое блюдо добавить еще листья свежей мяты, эффект будет потрясающий.
- Сухую лаванду разотрите в ступке, а получившийся порошок добавьте в мед. Дайте настояться сутки. Такой ароматный мед станет отличным дополнением к сырам.
- Запекать тыкву можно с добавлением гвоздики, розмарина, бадьяна и даже кардамона. Аромат будет очень яркий и сочный.
Читайте также: «Огород круглый год. Как обеспечить свою семью свежей зеленью без затрат?».