Полезны ли зимние заготовки? (часть I)
Закручиваем банки, набиваем морозилку, сушим, квасим. А стоит ли? Стоит. Если с умом.
Начнем с теории. Заготовить овощи-фрукты и прочие продукты можно всего четырьмя способами, которые мы расположили по степени «полезности» для организма.
- Замораживание.
- Сушка.
- Квашение и соление.
- Термическая обработка.
Поговорим про каждый отдельно.
ЗАМОРОЗКА
К плюсам можно отнести, то, что при замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов.
Минусом является то, что количество запасов зависит от площади свободного места в морозилке. Но можно сохранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.
Как правильно подготовить овощи к заморозке?
- Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь.
- Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить.
- Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
Как замораживать?
В процессе заморозки в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем мельче кристаллы, а значит, ягоды и овощи лучше сохраняются. В домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.
Любые ягоды, фрукты и овощи замораживайте порционно, на один раз приготовления. Например, вы планируете заморозить 2 кг малины, расфасуйте ее в небольшие пакеты порциями примерно по 200 граммов.
СУШКА
Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения.
Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Как сушить
Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и так далее, за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.
- Нарежьте плоды на тонкие диски вручную или с помощью терки – чем тоньше, тем быстрее они высохнут.
- Разложите их на пергамент в один слой или наденьте на нитку, как бусы (оставляя место между ними), либо на деревянные стержни.
- Для сушки выбирайте теплое сухое место. При устойчивой жаркой погоде с небольшим ветерком и на сквозняке сушка займет примерно неделю. Сушка в тени – 10–12 дней.
- Для равномерного высушивания переворачивайте дольки каждый день. Определить готовность можно по следующим критериям: при надавливании дольки не выделяют сок, не липнут, не разламываются, а гнутся, они стали меньше по размеру.
- Храните сухофрукты так, чтобы до них не добралась влага. Лучше всего в бумажной и тряпичной упаковках, так как в целлофановых пакетах или пластиковых контейнерах они могут заплесневеть.
Если вам важно, чтобы плоды сохранили свой цвет, перед сушкой бланшируйте их – небольшими порциями опускайте в кипяток на несколько секунд. Не передержите, чтобы не сварить.
- Самый яркий вкус у сухофруктов из кислых и кисло-сладких сортов яблок и груш.
- Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке.
Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Заготовка на зиму - тема достаточно обширная, чтобы уложиться в один материал, поэтому про оставшиеся два способа зимних заготовок мы поговорим чуть позже.
Статья подготовлена по материалам проекта Роскачество.
Другие материалы рубрики читайте здесь.