Острая кухня

Говоря об изменении отношения первых европейских цивилизаций к вкусовым добавкам, в первую очередь имеют в виду ингредиенты, придающие пище остроту. И в первую очередь связывают это с завоеваниями, экономической экспансией и географическими открытиями, направленными на восток и юг, в Индию, Индокитай и Океанию. Это верно в том смысле, что их кухни действительно отличались (и отличаются) остротой. Популярная доставка японской еды на сайте yakitoriya.ru. Заказывайте любимые блюда с доставкой.

И одновременно это неверно – в том смысле, что вряд ли пикантная кухня изначально возникла именно там. Подавляющее большинство острых приправ одновременно являются антисептиками, известными не только человеку, но и животным. Древние империи не открыли острую кухню – они просто разбудили генетическую память о ней, после веков забвения в объятиях относительно чистого цивилизованного быта. Она благополучно бодрствует и сейчас, и порой обретает довольно радикальные формы. На конвейере среди пикантного растительного сырья лидируют перцы, причём с колоссальным отрывом. В основе рецептов их числят все самые острые бренды. Именно для них была придумана шкала Сковилла. Стандартная проба сырья растворяется в унции этанола, затем разводится подслащенной водой до исчезновения жгучего вкуса. Разведение (отношение объёма спиртовой настойки к объёму воды) и определяет остроту по Сковиллу.

В настоящее время из готовых острых приправ, не являющихся коллекционными, первое место держат соусы Z Nothing Beyond и Blair's Mega Death (500000 ед.), второе – Sudden Death (105000 ед.). Лицензия на них принадлежит фирме Gardner Resources (она же – Blair’s), оба имеют в составе феерический сорт перца чили, называемый «Скорпион Тринидада» (1463700 ед.). Сей плод собирают в ОЗК и противогазах. Проверяя свойства каждого урожая, технологи пищевого производства используют, разумеется, не разведение в полтора миллиона раз – хроматографию на капсаицин (действующее вещество всех жгучих перцев).

Если быть совсем точным, на некую стандартную «грузинскую аджику» он тоже не будет похож – за неименьем таковой. Дело в том, что гордые горянки не добавляли пряности в аджику, они просто измельчали перец в тех же каменных кухонных мельницах, что и гвоздику, киндзу, базилик и т. п. Это не быстрое дело:

• свежие стручковые острые перцы (можно нескольких сортов) придётся сушить в тени самостоятельно, иначе нет гарантии, что они потеряли объём именно наполовину, а вес – от примерно 2, 5 кг до необходимого 1 кг. 
• далее первые обязательные ингредиенты – перчатки и защитные очки  следует надеть на себя и не снимать до конца процесса.
• Потом можно вскрыть перец, отложить семена и выбросить хвостики, а стручки пропустить через мясорубку с 2-мя массивными головками чеснока.
• То, что получилось, окончательно доводится до однородной массы в каменной (керамической) ступке.
• В другой ступке измельчается в пыль сушёный базилик (нужно ст. ложку с горкой) и подсушенные на сковородке, но не подрумяненные семена перца.